Cối xay lúa, cối giã gạo, cối đạp: thóc thành gạo trắng qua tay người xưa

Để có gạo trắng từ hạt thóc, người xưa làm hai bước: xay thóc trong cối xay để bóc lớp vỏ trấu, được gạo lứt; rồi giã gạo lứt trong cối giã để bóc lớp cám, được gạo trắng. Cối xay làm bằng tre đan nhồi đất sét, có răng gỗ; cối giã là cối đá hoặc gỗ dùng chày tay, cối đạp là cối giã có chày gắn vào đòn gỗ do chân người đạp.

Sau mỗi bước, thóc gạo được sàng, giần, sảy để tách trấu, cám, tấm. Cả quy trình diễn ra ngay trong sân nhà, thường vào buổi tối hay những ngày nông nhàn. Bài viết giải thích cấu tạo từng loại cối, nghề làm cối, và lý do cách làm gạo ấy gắn với cả một nếp sinh hoạt làng quê.

Từ thóc đến gạo: các bước và dụng cụ của từng bước

Một mẻ gạo ngày xưa đi qua các bước sau, mỗi bước cần một dụng cụ riêng:

Không phần nào bị bỏ đi. Trấu dùng đun bếp, ủ ấm, lót chuồng; cám nuôi lợn, nuôi gà; tấm nấu cháo hoặc cho gà; gạo để ăn. Chuỗi xay giã gắn chặt bếp, chuồng và vườn của một nhà nông thành một vòng khép kín.

Cối xay lúa: cấu tạo tre, đất sét và răng gỗ

Chiếc cối xay lúa truyền thống ở đồng bằng Bắc Bộ có hai thớt chồng lên nhau, đều hình trụ. Thân mỗi thớt được đan bằng nan tre thành một chiếc vành tròn, bên trong nhồi chặt đất sét trộn với các chất làm kết dính. Mặt tiếp xúc giữa hai thớt được đóng những hàng răng bằng dăm gỗ hoặc tre cứng xếp theo hình tia, nghiêng đều nhau.

Thớt dưới đặt cố định trên một chiếc nia hay một bệ có máng hứng. Giữa thớt dưới có một trục gỗ, gọi là ngõng, cắm thẳng lên để thớt trên quay quanh. Thớt trên có lòng phễu để đổ thóc, và có một tai gỗ nhô ra bên hông để gắn tay cối. Tay cối là một thanh gỗ dài, một đầu móc vào tai thớt, đầu kia treo lên xà nhà bằng sợi dây, người xay đứng cầm đẩy tới kéo lui.

Khi tay cối đẩy kéo, thớt trên quay qua lại. Thóc chảy từ phễu xuống giữa hai mặt răng, bị chà xát, vỏ trấu nứt ra và tách khỏi hạt, rồi hỗn hợp gạo lứt và trấu trào ra mép cối rơi xuống nia. Khoảng cách giữa hai thớt được chỉnh bằng một chiếc chêm ở ngõng: hở quá thì thóc không bóc, khít quá thì gạo vỡ thành tấm.

Cối xay mòn dần theo thời gian. Răng gỗ mòn thì phải thay, đất sét vỡ thì phải nhồi lại. Một chiếc cối được đóng tốt dùng được nhiều năm nếu được sửa đều đặn. Vì cối nặng và cồng kềnh, nó thường có chỗ cố định ở hiên nhà hay gian bếp, và tay cối treo sẵn trên xà, chỉ cần đổ thóc là xay.

Nghề đóng cối: những người thợ đi rong khắp làng

Đóng cối xay là một nghề riêng. Thợ đóng cối ngày trước thường là thợ đi rong, gánh đồ nghề từ làng này sang làng khác, nhà nào cần đóng cối mới hay sửa cối cũ thì gọi vào. Đồ nghề gồm dao, dùi, búa gỗ, bộ khuôn, và kinh nghiệm chọn đất, chọn tre, chọn gỗ làm răng.

Một chiếc cối đóng mới cần nhiều công: chẻ tre, vót nan, đan vành, đẽo răng, trộn đất, nện chặt lớp đất vào vành từng lượt. Phần khó nhất là xếp răng. Răng phải đều, nghiêng đúng chiều, dày vừa phải, để thóc chạy đều từ tâm ra mép mà không bị kẹt. Người thợ giỏi được nhớ tên, được mời lại qua nhiều mùa.

Vì cối dùng nhiều nên mòn nhanh, thợ đóng cối có việc quanh năm, nhất là trước và sau mùa gặt. Tiếng rao của thợ đóng cối là một âm thanh quen của làng quê Bắc Bộ trước khi máy xay xát xuất hiện.

Ngày nay, nghề đóng cối gần như không còn. Những chiếc cối xay còn lại phần lớn nằm ở bảo tàng, nhà trưng bày, hoặc trong các khu du lịch nông thôn. Người lớn tuổi nhớ được cách đóng cối là nguồn tư liệu quý cho ai muốn ghi lại nghề này.

Cối giã và cối đạp: bóc cám thành gạo trắng

Cối giã tay. Cối là một khối đá hoặc khúc gỗ lớn khoét lòng sâu. Chày là một khúc gỗ dài, đầu tròn, có khi thắt ở giữa cho dễ cầm. Gạo lứt đổ vào cối, một hoặc hai người cầm chày giã luân phiên. Ma sát giữa các hạt gạo với nhau dưới sức chày làm lớp cám bong ra.

Giã đôi, giã ba. Khi giã bằng hai, ba chày, mỗi người rơi chày vào một nhịp lệch nhau, tạo thành tiếng thình thịch đều đặn. Giã nhịp đôi cần ăn ý, người lệch nhịp có thể làm chày va nhau. Đây cũng là nguồn gốc của những điệu hò giã gạo.

Cối đạp. Cối đạp, có nơi gọi là cối giã chân, có chày gắn vào đầu một đòn gỗ dài đặt trên trục như bập bênh. Người giã đứng ở đầu kia, dùng chân đạp xuống cho chày nâng lên, rồi nhấc chân cho chày rơi. Sức chân khỏe hơn sức tay, nên cối đạp đỡ mệt hơn và giã được lâu hơn.

Giã bao lâu thì được. Thời gian giã tuỳ loại gạo và độ trắng mong muốn. Giã ít thì gạo còn nhiều cám, ngả màu ngà; giã nhiều thì gạo trắng hơn nhưng dễ gãy thành tấm. Người giã có kinh nghiệm bốc một nắm lên xem màu và sờ độ nhám để biết lúc nào dừng.

Hò giã gạo và nếp sinh hoạt quanh chiếc cối

Giã gạo thường làm vào buổi tối, sau bữa cơm, hoặc những đêm trăng sáng. Nhiều nhà giã chung với hàng xóm, đổi công cho nhau. Trai gái trong làng tụ lại giã gạo, vừa giã vừa hát đối đáp. Từ đó sinh ra các điệu hò giã gạo ở nhiều vùng, trong đó hò giã gạo ở miền Trung, như vùng Bình Định (nay thuộc Gia Lai) và Phú Yên (nay thuộc Đắk Lắk), được nhắc đến nhiều trong các tư liệu văn hoá dân gian.

Ca dao về xay lúa giã gạo khá phong phú. Câu "Ai ơi bưng bát cơm đầy / Dẻo thơm một hạt, đắng cay muôn phần" nhắc rằng hạt gạo trên mâm đã đi qua bao khâu nhọc nhằn, trong đó có những đêm xay giã. Những câu hò khác dùng nhịp chày làm nhịp lời, lời hát lên xuống theo tiếng thình thịch.

Ở vùng cao, người Thái, người Mường, người Tày cũng giã gạo bằng cối gỗ đặt dưới gầm nhà sàn hoặc ở sân. Tiếng chày giã gạo buổi sớm của các bản là âm thanh quen thuộc. Nhiều dân tộc Tây Nguyên giã gạo bằng chày tay trong cối gỗ lớn, phụ nữ giã đôi, giã ba với nhịp rất đều.

Việc xay giã quanh năm cũng có nghĩa là gạo ngày xưa thường được làm từng ít một, đủ ăn trong ít ngày. Thóc để trong bồ giữ được lâu hơn gạo, nên nhà nông dự trữ thóc chứ không dự trữ gạo, cần đến đâu xay giã đến đó.

Từ tiếng chày đến tiếng máy xát: làng quê đổi nhịp

Xay xát gạo bằng máy không đến với mọi làng cùng một lúc. Từ thời Pháp thuộc, nhiều nhà máy xay lúa lớn đã hoạt động ở Chợ Lớn và các đô thị Nam Bộ để phục vụ việc buôn và xuất khẩu gạo. Nhưng ở phần lớn làng quê, nhất là miền Bắc và miền Trung, cối xay tre đất và cối giã vẫn là cách làm gạo chính cho tới nửa sau thế kỷ 20.

Khi những chiếc máy xay xát nhỏ chạy bằng động cơ về tới làng, cả nhịp sinh hoạt thay đổi. Thay vì xay giã mỗi tối, người ta gánh thóc ra lò xát đầu làng, đợi một lúc là có gạo trắng, trấu và cám đã tách riêng. Phụ nữ, những người gánh phần lớn việc xay giã, được bớt hẳn một khối lượng công việc nặng và đều đặn.

Đổi lại, nhiều thứ cũng mất đi. Nghề đóng cối dần không còn khách. Những đêm giã gạo chung, những cuộc hò đối đáp bên cối giã thưa dần rồi vắng hẳn. Tiếng chày thình thịch được thay bằng tiếng máy đều đều từ một góc làng. Những chiếc cối đá nặng nề thì nằm lại góc sân, có cái được dùng làm chậu cây, có cái trở thành đồ trưng bày.

Câu chuyện của chiếc cối cho thấy một điều chung của nông cụ xưa: máy móc giải phóng sức lao động, và cùng lúc khép lại một nếp sinh hoạt cộng đồng gắn với dụng cụ cũ. Ghi lại nếp sinh hoạt ấy là phần việc của người hôm nay.

Vì sao người xưa ăn gạo giã và điều đó nói gì về dinh dưỡng

Gạo giã tay thường không trắng bằng gạo xát máy hiện nay, vì giã khó bóc sạch hoàn toàn lớp cám. Lớp cám và mầm gạo chứa nhiều vitamin nhóm B và chất xơ. Các tài liệu dinh dưỡng học hiện nay đều ghi nhận rằng gạo xát càng trắng thì càng mất nhiều phần dinh dưỡng ở lớp ngoài của hạt.

Lịch sử y học thế giới có một ví dụ nổi tiếng: bệnh tê phù, liên quan đến thiếu vitamin B1, từng gia tăng ở một số nơi tại châu Á khi gạo xát máy trắng tinh thay cho gạo giã. Những quan sát ấy góp phần dẫn tới việc phát hiện vai trò của vitamin B1 vào đầu thế kỷ 20. Điều này không có nghĩa người xưa ăn gạo giã vì biết dinh dưỡng; họ ăn vì đó là cách làm sẵn có.

Ngày nay, gạo lứt và gạo giã dối được nhiều người chọn lại vì lý do sức khoẻ và khẩu vị. Một số cơ sở vẫn làm gạo theo cách giã truyền thống như một sản phẩm văn hoá. Còn chiếc cối xay, cối giã thì chủ yếu ở lại trong ký ức và trong bảo tàng.

Với người muốn dạy trẻ em về hạt gạo, việc cho trẻ thử bóc vỏ vài hạt thóc bằng tay, rồi so sánh gạo lứt và gạo trắng, là cách đơn giản để hiểu chiếc cối xay, cối giã đã làm việc gì.

Câu hỏi thường gặp

Xay lúa và giã gạo khác nhau thế nào?

Xay lúa là bóc lớp vỏ trấu bên ngoài hạt thóc bằng cối xay, kết quả là gạo lứt còn nguyên lớp cám. Giã gạo là bóc tiếp lớp cám bằng cối giã, kết quả là gạo trắng. Hai việc dùng hai loại cối khác nhau và thường làm nối tiếp trong cùng một buổi.

Cối xay lúa ngày xưa làm bằng gì?

Cối xay ở đồng bằng Bắc Bộ thường có hai thớt đan bằng nan tre, bên trong nhồi đất sét nện chặt, mặt tiếp giáp đóng răng bằng dăm gỗ hoặc tre cứng. Giữa có trục gỗ làm tâm quay, bên hông có tai gắn tay cối. Thợ đóng cối là người chuyên làm và sửa loại cối này.

Cối đạp có ưu điểm gì so với giã tay?

Cối đạp dùng sức chân thay cho sức tay, nhờ đòn bẩy nên người giã đỡ mệt hơn và giã được lâu hơn. Một người có thể vừa đạp vừa dùng tay đảo gạo trong cối. Nhược điểm là cối đạp cồng kềnh, phải đặt cố định trong nhà hoặc dưới mái hiên.

Vì sao nhà nông xưa trữ thóc chứ không trữ gạo?

Thóc còn vỏ trấu bảo vệ nên giữ được lâu hơn, ít bị mọt và ẩm mốc hơn gạo đã xay giã. Vì vậy người ta cất thóc trong bồ, cót, chum, đến khi cần mới xay giã một lượng vừa đủ ăn trong ít ngày. Cách làm này cũng giúp gạo luôn mới.

Hò giã gạo phổ biến ở vùng nào?

Hò giã gạo có ở nhiều nơi, gắn với những đêm giã gạo chung. Các điệu hò giã gạo ở miền Trung, như vùng Bình Định cũ nay thuộc Gia Lai và Phú Yên cũ nay thuộc Đắk Lắk, được nhắc đến nhiều trong tư liệu văn hoá dân gian. Lời hò thường là đối đáp giữa trai và gái.

Có thể xem cối xay lúa cũ ở đâu?

Cối xay và cối giã thường có trong khu trưng bày nông cụ của Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam ở Hà Nội và nhiều bảo tàng tỉnh. Một số làng du lịch nông nghiệp cũng giữ cối cũ và cho khách thử xay giã. Ở quê, nhiều nhà còn cất chiếc cối giã đá trong góc sân.