Vào những ngày cấy, gặt cao điểm, người làng quê xưa không về nhà ăn trưa mà mang cơm ra ăn ngay trên bờ ruộng: cơm nắm hoặc cơm đựng trong nồi đất, thúng, gói lá, kèm thức ăn khô mặn dễ mang như cá kho, muối vừng, dưa cà, và ấm nước chè xanh hay nước vối. Cách ăn này giúp không bỏ dở việc, tiết kiệm đường đi giữa ruộng xa và nhà, và giữ nhịp cho cả nhóm đổi công.
Mỗi vùng có bữa cơm ra đồng riêng: cơm nắm ở Bắc Bộ, cơm gói lá ở miền Trung, cá lóc nướng trui ở Nam Bộ, cơm lam và xôi ở vùng cao. Bài này kể lại bữa ăn ấy, từ thức ăn, đồ đựng, nước uống đến phép ăn và người nấu.
Vì sao người làng phải mang cơm ra đồng
Ruộng của một gia đình thường không nằm liền một khoảnh mà rải ở nhiều xứ đồng, có thửa xa làng vài cây số. Đi về ăn trưa mất cả giờ đồng hồ, lại phải rửa chân tay, thay áo, rồi quay ra. Trong những ngày gấp như cuối vụ chiêm, mất một giờ là mất một mảnh ruộng chưa kịp gặt trước mưa.
Làm theo nhóm cũng khiến việc về nhà khó hơn. Một nhóm đổi công gồm người của nhiều nhà, nếu ai cũng về nhà mình ăn rồi quay ra thì không bao giờ bắt đầu lại cùng lúc. Mang cơm ra đồng là cách giữ cả nhóm ở một chỗ, nghỉ cùng lúc, làm tiếp cùng lúc.
Ngoài ra còn yếu tố nghỉ ngơi. Ngồi dưới bóng tre, gốc đa hay trong lều canh ruộng ăn bữa trưa, chợp mắt một lát, rồi làm tiếp khi nắng dịu, là cách làm việc thích hợp với khí hậu nóng. Bữa cơm ngoài đồng vì thế không phải là sự bất tiện, mà là một phần được tổ chức của ngày làm việc.
Bữa cơm ra đồng ở các vùng
Thức ăn mang ra đồng phải có ba đặc điểm: để được nửa ngày dưới trời nắng, dễ mang, ăn nguội vẫn ngon. Bảng dưới là những món hay gặp, mô tả ở mức chung vì từng làng, từng nhà mỗi khác.
| Vùng | Cơm | Thức ăn đi kèm | Nước uống |
|---|---|---|---|
| Đồng bằng Bắc Bộ | Cơm nắm, cơm đựng trong nồi, cặp lồng | Muối vừng, cá kho mặn, tép rang, dưa cà, rau luộc | Chè xanh, nước vối |
| Bắc Trung Bộ | Cơm nắm, cơm gói lá | Ruốc, mắm, cá kho khô, cà muối | Chè xanh, nước gạo rang |
| Nam Trung Bộ | Cơm gói lá chuối | Cá kho, mắm, đậu phộng rang | Nước giếng, nước chè |
| Nam Bộ | Cơm gói lá chuối, cơm trong cà mên | Khô cá, mắm, cá lóc nướng trui tại ruộng, rau đồng | Nước mưa, nước trà |
| Vùng cao phía Bắc, Tây Nguyên | Cơm lam, xôi, cơm nắm gói lá | Muối ớt, thịt gác bếp, rau rừng, măng | Nước suối, nước lá rừng |
Điểm chung là ít nước canh, vì canh khó mang và nhanh hỏng. Phần thiếu nước được bù bằng ấm nước to và những món mặn đậm, giúp người làm việc dưới nắng bù muối mất qua mồ hôi, một kinh nghiệm mà sinh lý học ngày nay cũng xác nhận là hợp lý.
Những món tiêu biểu và vì sao chúng hợp với ngoài đồng
Cơm nắm muối vừng. Cơm nấu hơi khô, nắm chặt bằng tay hoặc bọc vải rồi ép, để nguội, cắt từng miếng chấm muối vừng. Cơm nắm giữ được lâu, không bị nát khi gánh, và muối vừng vừa mặn vừa béo, ăn với cơm nguội rất hợp.
Cá kho mặn. Cá kho kỹ trong nồi đất, nhiều muối, nước mắm, ít nước, có thể để vài ngày. Một nồi cá kho nấu từ sáng sớm ăn được cho cả trưa và chiều.
Dưa cà, cà pháo muối. Dưa và cà muối sẵn trong vại, vừa đỡ ngán, vừa không hỏng. Nhà nghèo có khi chỉ có cơm với dưa cà, vẫn thành một bữa.
Cá lóc nướng trui. Ở Nam Bộ, bắt được cá lóc ngoài ruộng, người ta xiên que cắm ngược xuống đất, phủ rơm lên đốt, cạo lớp vảy cháy rồi ăn với rau đồng, muối ớt. Món này nấu ngay tại chỗ, không cần mang từ nhà.
Cơm lam và xôi. Ở vùng cao, gạo nếp cho vào ống tre non, nướng trên lửa thành cơm lam; hoặc xôi nếp nương gói lá, đựng trong giỏ mây tre. Xôi và cơm lam để được cả ngày, ăn nguội vẫn dẻo, phù hợp với người đi nương xa.
Đồ đựng và cách mang: nồi đất, thúng, lá chuối và đòn gánh
Thời chưa có hộp nhựa, cơm được đựng trong nồi đất có nắp, trong thúng lót lá chuối, gói trong lá dong, lá sen, lá chuối. Lá giữ cơm không khô, lại thơm. Thức ăn đựng trong niêu nhỏ, bát sành có đĩa đậy, hoặc gói lá. Muối vừng gói giấy hay đựng trong ống tre nhỏ. Từ khoảng giữa thế kỷ 20, cặp lồng nhôm, cà mên nhiều ngăn dần phổ biến và thành vật quen của bữa cơm ra đồng.
Nước uống là phần nặng nhất. Ở Bắc Bộ, ấm sành to hay chiếc nồi đồng đựng chè xanh hãm sẵn, có khi đặt trong thúng lót rơm cho giữ nhiệt. Ở vùng cao, ống tre dài đựng nước suối, nút lá. Ở Nam Bộ, bình nước, can nhựa về sau là thứ phổ biến.
Tất cả được xếp vào hai đầu quang gánh: một đầu cơm và thức ăn, một đầu nước và bát đũa. Người gánh cơm ra đồng thường là người già, phụ nữ nấu bếp hoặc trẻ lớn trong nhà. Hình ảnh một đứa trẻ mười, mười hai tuổi gánh cơm ra đồng cho cả nhà là ký ức của rất nhiều người sinh ra ở làng trước đây.
Ai nấu, ai mang: phân công trong nhà những ngày mùa
Ngày mùa, phân công trong gia đình nông thôn xưa xoay quanh một nguyên tắc: người khoẻ nhất ở ngoài ruộng lâu nhất. Đàn ông và phụ nữ đang sức ra đồng từ tinh mơ; người già và trẻ lớn ở nhà nấu cơm, trông em, cho lợn gà ăn, phơi thóc. Bà nội hay bà ngoại thường là người dậy sớm nhất nhà, thổi nồi cơm, kho nồi cá, hãm ấm chè từ khi trời còn tối.
Trong nhà đông người, con gái lớn có khi phải nghỉ ra đồng vài buổi để ở nhà nấu cơm cho cả nhóm đổi công, vì một bữa cho mười người không phải việc nhỏ. Nhà neo người thì người mẹ vừa gặt vừa tranh thủ về nấu, hoặc nấu từ tối hôm trước. Có nhà nhờ hàng xóm không có ruộng hôm ấy nấu giúp, rồi trả lại bằng việc khác.
Sự phân công này cho thấy bữa cơm ra đồng là công sức của cả nhà, không chỉ của người cầm liềm. Khi kể lại cho con cháu, nhiều người già nhớ rõ người nấu cơm hơn cả người gặt, vì chính bữa cơm đúng giờ giữa trưa nắng là điều khiến ngày mùa trở nên chịu đựng được.
Nước chè xanh, nước vối: thức uống của ngày mùa
Ở đồng bằng Bắc Bộ, chè xanh tươi hãm đặc là thức uống quen nhất ngoài đồng. Lá chè được vò nhẹ, cho vào ấm, rót nước sôi, ủ một lúc là có thứ nước màu vàng xanh, chát nhẹ, uống vào thấy mát và đỡ khát lâu. Nhiều nhà trồng vài gốc chè trong vườn chính để có lá hãm cho mùa cấy, mùa gặt.
Nước vối nấu từ lá hoặc nụ vối phơi khô, ủ cho có màu nâu đỏ, vị nhẹ hơn chè xanh. Nước vối phổ biến ở Bắc Bộ và một số vùng Bắc Trung Bộ, thường nấu cả nồi to để uống thay nước lã cả ngày. Ở nhiều nơi khác, người ta rang gạo, rang ngô rồi nấu nước, có mùi thơm và vị bùi.
Người xưa không có khái niệm về chất điện giải hay chất chống ô xy hoá, nhưng thói quen uống nước đun sôi để nguội, nước chè, nước vối thay cho nước lã từ ao hồ có lợi rõ ràng về vệ sinh: nước được đun sôi giảm nguy cơ mắc các bệnh đường ruột. Đây là một kinh nghiệm dân gian mà hiểu biết y tế hiện đại hoàn toàn ủng hộ, dù lý do người xưa đưa ra có thể chỉ đơn giản là "uống cho mát".
Phép ăn ngoài đồng và những câu chuyện quanh bữa
Bữa cơm ngoài đồng tuy đơn giản vẫn có phép tắc riêng. Người ta rửa tay chân ở mương nước sạch, chọn chỗ bóng mát, trải lá chuối hay chiếc chiếu nhỏ. Nếu là ngày đổi công, nhà chủ ruộng mời mọi người ăn trước, người lớn tuổi ngồi chỗ mát nhất, trẻ con ăn sau hoặc ăn cùng mẹ. Ai đi ngang qua cũng được mời một câu, dù người đó thường từ chối vì biết nhà người ta chỉ nấu vừa đủ.
Bữa ăn thường ngắn, nhưng giờ nghỉ sau đó là lúc chuyện làng được kể. Chuyện lúa nhà ai tốt, nhà ai sắp cưới, giá thóc ở chợ phiên, chuyện ma cây đa đầu làng cho trẻ con sợ. Nhiều câu hò, câu đố được truyền lại trong những buổi trưa như vậy.
Bữa phụ buổi chiều cũng quen thuộc: khoai lang luộc, ngô luộc, bánh đúc, chè đỗ đen, mang ra lúc ba bốn giờ chiều khi mọi người đói lại. Với trẻ con, bữa phụ ngoài đồng có khi là phần thưởng lớn nhất của ngày mùa, một củ khoai nóng giữa trưa nắng hay một bát chè giữa chiều.
Cơm ra đồng hôm nay: từ cặp lồng đến hộp cơm và ký ức
Khi máy gặt, máy cấy về làng, số ngày cả nhà ra đồng cả ngày giảm hẳn, bữa cơm ra đồng cũng thưa dần. Ở nơi còn làm tay, cặp lồng nhôm, hộp nhựa, bình giữ nhiệt thay cho nồi đất, ấm sành. Món ăn đa dạng hơn, có cả thực phẩm mua sẵn, nhưng cơm, một món mặn và bình nước vẫn là bộ ba không đổi. Ở vùng cao, giỏ xôi và ống cơm lam vẫn theo người lên nương gần như nguyên vẹn như xưa.
Ở một số làng du lịch nông nghiệp, bữa "cơm ra đồng" được dựng lại cho khách: ăn cơm nắm, cá kho, uống chè xanh trên bờ ruộng sau buổi cấy thử. Nếu được làm cẩn thận, đây là cách hay để người trẻ và khách phương xa cảm được nhịp ngày mùa. Nên chú ý giữ vệ sinh thực phẩm khi ăn ngoài trời, và tôn trọng ruộng đang canh tác của người dân.
Với người muốn giữ ký ức gia đình, bữa cơm ra đồng là đề tài dễ mở lời nhất khi trò chuyện với ông bà. Hỏi "ngày xưa đi gặt mang gì theo ăn" thường nhận được câu trả lời rất cụ thể, kèm tên món, tên người, tên xứ đồng, và từ đó dẫn sang cả một mùa gặt, một thời làng quê mà sách vở ít ghi lại.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao cơm nắm thường ăn với muối vừng?
Vì muối vừng đủ ba yếu tố cần cho bữa ăn ngoài đồng: mặn để bù muối mất qua mồ hôi, béo từ vừng để chắc bụng, và khô nên để được lâu không hỏng. Cơm nắm nguội chấm muối vừng dễ ăn, không cần thêm món canh hay nước chấm.
Nước vối là gì và uống có tác dụng gì?
Nước vối là nước nấu từ lá hoặc nụ cây vối đã ủ và phơi khô, có màu nâu đỏ, vị nhẹ. Người xưa uống nước vối thay nước lã cho mát. Lợi ích rõ ràng nhất là uống nước đã đun sôi giúp giảm bệnh đường ruột; các công dụng khác nên tham khảo nguồn y tế tin cậy.
Cá lóc nướng trui là món của vùng nào?
Cá lóc nướng trui gắn với đồng ruộng Nam Bộ, nhất là miền Tây. Cá bắt được ngoài đồng được xiên que, cắm xuống đất rồi phủ rơm đốt cho chín, cạo vảy cháy rồi ăn với rau, muối ớt. Món này nay có ở nhiều quán ăn nhưng gốc là bữa ăn ngay trên ruộng.
Trẻ con ngày xưa có phải đi gánh cơm ra đồng không?
Ở nhiều gia đình nông thôn, trẻ từ khoảng mười tuổi trở lên thường được giao gánh cơm, mang nước ra đồng trong ngày mùa, vì người lớn đều đang làm ngoài ruộng. Đây là phần việc nhẹ trong phân công của gia đình, đồng thời là cách trẻ học dần việc nhà nông.
Bữa cơm ra đồng khác bữa cơm ở nhà như thế nào?
Bữa ra đồng ít món, ít nước canh, thiên về đồ khô, mặn, để được lâu và dễ mang. Bữa ở nhà có canh, có món nóng, ngồi mâm theo thứ bậc trong gia đình. Ngoài đồng thì linh hoạt hơn, ai đói trước ăn trước, nghỉ ngắn rồi làm tiếp.
Có nên tổ chức bữa cơm ra đồng cho học sinh khi đi trải nghiệm không?
Có thể, nếu bữa ăn được chuẩn bị bảo đảm vệ sinh, có chỗ rửa tay sạch, có nước uống đủ và trẻ được giải thích ý nghĩa của nó. Bữa cơm ngoài đồng sau một buổi tập cấy giúp trẻ hiểu nhịp ngày mùa hơn nhiều bài giảng. Cần xin phép chủ ruộng và giữ sạch nơi ăn.